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液體樣品往往很多人不會(huì)想到質(zhì)構(gòu)儀，通常都習(xí)慣用流變儀或者粘度計(jì)來(lái)進(jìn)行測(cè)試，很多人不了解流變儀和質(zhì)構(gòu)儀那個(gè)更適合測(cè)試樣品，以為選擇一個(gè)儀器就可以了，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)客戶弄不明白質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試酸奶和粘度計(jì)測(cè)試酸奶直接的差異，很多人問(wèn)到質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的粘度和粘度儀測(cè)試的粘度是否相同？我們這個(gè)月就來(lái)討論一下，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的粘度和粘度儀測(cè)試的粘度有什么不同？這個(gè)問(wèn)題我們放在下一篇來(lái)討論，今天討論的主題是：如何對(duì)液體食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，如質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試酸奶，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試番茄醬，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試耗油，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試草莓醬，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試沙拉醬，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試黃豆醬，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試冰激凌，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試蜂蜜，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試流食，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試吞咽障礙的食品等等，都是液體或者半固體。

目前我經(jīng)過(guò)很多實(shí)驗(yàn)，來(lái)說(shuō)明液體食品如何進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試，下面我們舉個(gè)列子：質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試耗油：

產(chǎn)品名稱:蠔油粘稠度測(cè)試

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)質(zhì)構(gòu)儀（上海保圣TA_Touch/XTC系列）測(cè)定兩種品牌三個(gè)樣品蠔油的的性質(zhì) 比較產(chǎn)品硬度、粘稠度，確定對(duì)其品質(zhì)的影響，以期達(dá)到改善蠔油的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的品質(zhì),降低生產(chǎn)成本的目的。

實(shí)驗(yàn)原理：質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是通過(guò)模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征。一般質(zhì)構(gòu)儀是在軟件程序的控制下，安裝不同傳感器的探頭在 設(shè)定速度下上下移動(dòng)，當(dāng)傳感器與被測(cè)物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)力時(shí)或觸發(fā)深度時(shí)，以設(shè)定的記錄速度開(kāi)始記錄，繪制出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線。由于探頭是在設(shè)定的速度下勻速移動(dòng)，因此，橫坐標(biāo)時(shí)間和距離可以自由轉(zhuǎn)換，并可以 進(jìn)一步計(jì)算應(yīng)力與應(yīng)變的關(guān)系。由于質(zhì)構(gòu)儀配有多種型號(hào)探頭，因此其可以檢測(cè)食品多種質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)。

參數(shù)設(shè)置：

Method Type:單次測(cè)試

Test type:Compression(下壓)

Pre-test speed:0.5 mm/s

Test speed:0.3 mm/s

Post-test speed:0.5 mm/s

Target value:20 mm

Trigger type: 位移

Auto Tare: Force 5g

PPS:100

硬件 :質(zhì)構(gòu)儀：上海保圣微力測(cè)試系列

配件：探頭：反擠壓測(cè)試臺(tái)（TA/BE）

??

樣品制備:為了使數(shù)據(jù)具有可比性，實(shí)驗(yàn)前將樣品取出放入樣品實(shí)驗(yàn)容器使樣品高度一致，保證樣品在實(shí)驗(yàn)容器內(nèi)無(wú)氣泡產(chǎn)生。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置 :測(cè)試前對(duì)機(jī)器進(jìn)行檢查，將力量感應(yīng)元清零。將樣品放在探頭正中心下方，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進(jìn)行測(cè)試。

??

實(shí)驗(yàn)敘述 :曲線中已經(jīng)顯示了樣品蠔油的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。一旦感應(yīng)力達(dá)到5g，探頭將下壓樣品直到設(shè)定的20mm的深度。然后從樣品中撤退到設(shè)定的高度。

波峰力可看做是firmess堅(jiān)實(shí)度，峰值越大，硬度越大，代表樣品越稠，很難從瓶子里倒出來(lái)，也很難分散開(kāi)。曲線的負(fù)值區(qū)域，不能回復(fù)到零值是探頭返回過(guò)程中一部分樣品被探頭帶起造成，但是值代表粘稠度，值越大粘性越大，樣品粘連在探頭上分開(kāi)的力越大，也說(shuō)明樣品的內(nèi)聚性比較好，綠色是A品牌的，藍(lán)色是B品牌的，紅色是B品牌加了40%水混勻后的比較，加水后力值在10克左右，分開(kāi)的粘性值在2-3克左右，為何紅色曲線零坐標(biāo)下面從小變大，是因?yàn)樘筋^返回過(guò)程中力確實(shí)非常小，但是當(dāng)探頭離開(kāi)樣品 探頭上面依然粘連樣品，樣品的重量比網(wǎng)上提的值要大。利用保圣微力質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行液體測(cè)試，效果非常明顯，對(duì)于液體類食品的開(kāi)發(fā)，添加劑調(diào)配以及加水比例等等有有非常有效的指導(dǎo)意義。